بیش از 6000 افزودنی در صنایع غذایی بکار می‌رود که حدود نیمی از آن‌ها طعم‌دهنده‌های طبیعی و مصنوعی و بقیه شامل انواع رنگ دهنده، نگه‌دارنده، آنتی‌اکسیدان، امولسیفایر، غلیظ کننده، ضدکلوخه کننده، شیرین‌کننده و سایر موارد می‌باشند.
طبق تعریف استاندارد ملی ایران به شماره 740، رنگ خوراکی یک ماده افزودنی است که جهت ایجاد، حفظ یا تشدید رنگ موادغذایی بکار می‌رود. رنگ‌ها در مخلوط با مواد غذایی و افزودنی‌های آن، واکنش شیمیایی نداده و بدون تغییر باقی می‌مانند. بنابراین رنگ‌ها باید ایمن، پایدار و از نظر قانونی اجازه مصرف داشته باشند.
رنگ‌ها در مواد غذایی برای ترغیب مشتری به خرید، راهنمایی به سمت طعم خاص مثل رنگ قرمز برای خوراکی‌های با طعم آلبالو یا رنگ زرد برای خوراکی‌های با طعم موز و گاهی حفاظت از طعم‌دهنده‌های خاص بکار رفته در مواد غذایی در برابر نور بکار می‌روند. نور خورشید می‌تواند اثر تخریبی بر برخی اجزا مواد غذایی داشته باشد.
رنگ یکی از مهم‌ترین خصوصیات مواد غذایی می‌باشد چراکه معمولاً مردم براساس رنگ ماده غذایی درباره کیفیت آن قضاوت می‌کنند.
رنگ‌ها به دو دسته طبیعی و مصنوعی دسته‌بندی می‌شوند. رنگ‌های طبیعی رنگ‌هایی هستند که از گیاهان و حیوانات به دست آمده و همانند رنگ‌های مصنوعی در تهیه مواد غذایی، دارو و محصولات آرایشی و بهداشتی بکار می‌روند. رنگ‌هایی مثل زعفران، رنگ چغندر، عصاره آناتو، زردچوبه، کارامل، پاپریکا، کلروفیل، آنتوسیانین و... جزء گروه رنگ‌های طبیعی هستند.
تاریخچه استفاده از رنگ‌ها به 400 سال قبل از میلاد مسیح و به مصریان باستان می‌رسد. رنگ‌های طبیعی به دلیل به دست آمدن از منابع طبیعی ایمن‌تر از رنگ‌های مصنوعی هستند. یکی از انواع رنگ‌های خوراکی که بدلیل رنگ و طعم خاص خود کاربرد زیادی در صنایع غذایی دارد کارامل می‌باشد. کارامل با داشتن رنگ از محدوده زرد کمرنگ تا قهوه‌ای سوخته می‌تواند در 80 درصد انواع خوراکی‌ها بکار رود.
کارامل ترکیبی از گلبول‌های چربی در اندازه‌های مختلف است که با محلول غلیظ شکر احاطه شده و ماده خشک بدون چربی شیر در آن منتشر می‌باشد. معمولاً کارامل از طریق حرارت دادن مخلوطی از شربت گلوکز، شیر و چربی گیاهی در دمای بین 118 تا 130 درجه سانتی‌گراد تولید می‌شود.
حرارت دادن باعث افزایش واکنش قهوه‌ای شدن و تنظیم رطوبت محصول نهایی می‌شود. دو نوع واکنش قهوه‌ای شدن در صنایع غذایی وجود دارد. نوع آنزیمی مثل قهوه‌ای شدن میوه‌های برش خورده یا آسیب‌دیده و غیر آنزیمی مثل زمانی که دانه قهوه، گوشت، نان و شکر را حرارت می‌دهیم. وقتی سیب را برش داده و در هوای آزاد می‌گذارید واکنش قهوه‌ای شدن آنزیمی را مشاهده می‌نمایید. دو مورد از مهم‌ترین روش‌های قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی، واکنش میلارد و کاراملیزاسیون می‌باشد.
در واکنش میلارد، شکر در حضور نیتروژن موجود در ترکیبات پروتئینی مثل شیر حرارت می‌بیند درحالی‌که در کاراملیزاسیون، شکر در عدم حضور ترکیبات نیتروژن‌دار حرارت می‌بیند. در این روش ابتدا شکر آب خود را از دست می‌دهد سپس به ترکیبی غلیظ با وزن مولکولی بالاتر تبدیل می‌شود که مزه آن تلخ‌تر می‌شود. در خانه وقتی شیر را حرارت می‌دهید و در حرارت بالا نگه می‌دارید رنگ آن قهوه‌ای و مزه کارامل پیدا می‌کند که نتیجه واکنش شیمیایی بین لاکتوز (قند شیر) و پروتئین‌های شیر است.
طبقه‌بندی کارامل
طبق تعاریف استانداردهای موجود، چهار نوع رنگ کارامل وجود دارد.
نوع اول یا کارامل ساده از فرایند حرارت دادن کربوهیدرات‌ها با یا بدون حضور اسید و بازها بدست می‌آید.
نوع دوم یا کارامل سولفیتی از فرایند حرارت دادن کربوهیدرات‌ها با یا بدون حضور اسید و بازها و در حضور سولفیت بدست می‌آید.
نوع سوم یا کارامل آمونیاکی از فرایند حرارت دادن کربوهیدرات‌ها با یا بدون حضور اسید و بازها و در حضور ترکیبات آمونیوم بدست می‌آید.
نوع چهارم یا کارامل آمونیاکی سولفیتی از فرایند حرارت دادن کربوهیدرات‌ها با یا بدون حضور اسید و بازها و در حضور ترکیبات آمونیوم و سولفیت بدست می‌آید. رنگ کارامل نه‌تنها به مواد غذایی رنگ و طعم مطلوبی می‌دهد بلکه می‌تواند در صنایع غذایی به حذف یا مخفی کردن بعضی عوارض نامطلوب کمک کند.
رنگ‌های کاراملی از قهوه‌ای تیره تا مایعی جامد سیاه‌رنگ با بوی شکر سوخته و تاحدی تلخ می‌باشند. رنگ کارامل در آب به‌راحتی حل می‌شود. کارامل ممکن است به‌عنوان روکش داروها نیز استفاده شود. در بین انواع کارامل‌ها نوع آمونیاکی تیره‌تر از سایر انواع دیگر است و در فرآورده‌های قنادی کاربرد بیشتری دارد درحالی‌که نوع چهارم در تهیه نوشیدنی‌ها بیشتر بکار می‌رود.
تفاوت‌های بافت و خواص فیزیکی انواع کارامل که بستگی به میزان رطوبت، چربی، کربوهیدرات، همچنین یون‌های دارای بار منفی مثل فسفات، کربنات و سولفیت موجود در واکنش دارد در نوع نرم تا مایع کاملاً روان جهت استفاده در بستنی و شربت‌ها یا سس‌های تزئینی و در نوع با چسبندگی بالا برای استفاده در شکلات‌ها و در انواع سفت دارای خواص قابل جویدن که قابلیت برش و لوله شدن را دارد برای تافی‌های سفت مناسب است.
از طرف دیگر ویژگی‌های شیر بکار رفته در تهیه کارامل مثل محتوی پروتئین و عناصر معدنی آن نقش مهمی در ویژگی‌های کارامل نهایی ایفا می‌کنند. شیر مهم‌ترین ماده اولیه کارامل می‌باشد و کارامل حاوی 1 تا 3 درصد پروتئین شیر می‌باشد. بنابر موارد ذکر شده مشخص می‌شود که تولیدکنندگان با روش‌های مختلف فرآوری کارامل، رنگ و طعم مورد نظر و متفاوت از سایر انواع کارامل تولید می‌کنند.
کاربرد کارامل
کارامل حلالیت خوبی در آب دارد و نوع آمونیاکی و سولفیت آمونیاکی بیشترین استفاده را در صنایع قنادی دارد. کارامل از عصاره مالت و ملاس بسیار تیره‌تر است. رنگ‌های متغیر کارامل ابزاری برای تزئین شیرینی‌جات و نان‌ها از رنگ زرد خرمایی تا قرمز قهوه‌ای و حتی نزدیک به سیاه می‌باشد.
قنادها می‌توانند از کارامل به‌صورت پودر یا مایع استفاده کنند. رنگ کارامل 2 تا 6 بار از پودر کاکائو تیره‌تر است. بنابراین اگر بخواهیم رنگ یک محصول قنادی را تیره‌تر کنیم ولی طعم آن زیاد کاکائویی نشود از کارامل استفاده می‌کنیم. استفاده از کارامل در نوشابه‌سازی، تولید سرکه، نان‌های فانتزی، شیرینی و سس کاربرد دارد. شنیده‌ها حاکی است که برخی از تولیدکنندگان متخلف به بعضی مواد غذایی که طبق استاندارد ملی مجاز به استفاده از رنگ نمی‌باشند، کارامل اضافه می‌کنند. طبق مقررات به‌جز زعفران، بسته‌بندی رنگ‌های خوراکی در اوزان کمتر از 50 گرم مجاز نمی‌باشد. به عبارت دیگر استفاده از رنگ برای مصارف خانگی مجاز نمی‌باشد. بنابر موارد ذکر شده مشخص می‌شود که تولیدکنندگان با روش‌های مختلف فرآوری کارامل، رنگ و طعم مورد نظر و متفاوت از سایر انواع کارامل تولید می‌کنند.
نتیجه
کارامل یکی از رنگ‌های خوراکی طبیعی است که بسته به نوع آن، در گروه‌های مختلف مواد غذایی به کار می‌رود. تحقیقات مختلف نشان می‌دهد که هیچ‌گونه عوارض سوء در اثر مصرف کارامل گزارش نشده است. بنابراین استفاده درست و مطابق مقررات موجود از کارامل، احتمالاً ضرری را متوجه مصرف‌کنندگان نخواهد کرد. معمولاً استفاده غیرمجاز از رنگ‌های خوراکی در مراکز تولید مواد غذایی بدون مسئول فنی معرفی‌شده از طرف وزارت بهداشت یا استفاده از رنگ‌هایی که از راه‌های قانونی وارد کشور نشده یا تاریخ مصرف آن‌ها گذشته است ممکن است سلامت مصرف‌کنندگان را به خطر اندازد.
منبع: دنیای تغذیه - دکتر پیمان غلام نژاد؛ کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی
نظر شما